Lợn giết mổ là một hoạt động cần thiết để có được thịt lợn, công việc này gần như một phần của chăn nuôi lợn truyền thống và chuyên sâu. Lợn được giết mổ ở các lứa tuổi khác nhau. Nói chung có thể được chia thành lợn con hay còn gọi là heo sữa trong đó có 1,5 đến 3 tháng tuổi, lợn vỗ béo để lấy thịt dành cho thịt lợn và thịt xông khói và cuối cùng là lợn lớn hơn, chẳng hạn như lợn nái, lợn xề (heo cái) và lợn đực thiến. Thịt thu được từ lợn con được chia thành thịt nạc hoặc tách mỡ. Heo đực thường được thiến một tháng trước khi giết mổ. Chất lượng thịt được xác định trên khối lượng và độ dày của thịt ở mặt sau.

Giết mổ lợn là một truyền thống được biết đến ở nhiều nước châu Âu như Croatia, Serbia, Hungary, Ba Lan, Cộng hòa Séc, Slovakia, Hy Lạp, Ý, Moldova, România, Slovenia, Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Ukraina và những nơi khác, chẳng hạn như Việt Nam. Hạ heo cũng đã tồn tại ở Hoa Kỳ trong các trang trại gia đình quy mô nhỏ đầu những năm 1900. Trong lịch sử, giết mổ lợn là một thương mại cha truyền con nối. Ngày nay, giết mổ ban đầu thường được thực hiện bởi một người bán thịt chuyên nghiệp.

Thịt lợn sau khi mổ có cơ chế tự phân giải trong 6 tiếng đầu theo chiều hướng tốt đó là việc lượng đường chuyển hóa thành axit lactic, nucleo protein thành bixantin (cho mùi thơm) và axit photphoric, axit glutamic được giải phóng ra thể tự do từ albumin. Giai đoạn phân giải này làm cho thịt vừa axit hơn, tạo điều kiện ức chế phát triển của vi sinh vật gây thối, vừa làm cho thịt có mùi vị thơm ngon và dễ tiêu hóa hơn. Đây được gọi là quá trình thịt chín muồi do đó nên để thịt ở trạng thái bình thường sau 6 tiếng mới bắt đầu chế biến hoặc bảo quản lạnh.